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Agnello cotto a bassa temperatura con capperi e pomodori secchi su nuvola di patate viola e carciofi alla romana

Tempo totale

30' preparazione | 180' cottura

Difficoltà

Media

Ingredienti | Porzioni 4

Separare la coscia d'agnello dal tessuto connettivo; marinarlo con olio, sale e pepe per 5 minuti. Caramellizzare la coscia d'agnello in forno preriscaldato a 240 C° per 4 minuti. Raffreddare subito in abbattitore a +3C°. Fare una mirepoix di verdure con sedano, carote e scalogno. In un sacchetto sottovuoto per cottura inserire la coscia d'agnello, la mirepoix, l'aglio, le erbe aromatiche, il vino bianco, l'olio EVO, i Capperi Lilliput e i Pomodori Secchi. Sigillare il sacchetto sottovuoto al 100%. Cuocere in forno a vapore a 70C° per 3 ore . Cuocere le patate a vapore, sbucciarle e schiacciarle. Condirle con olio, sale, pepe e rosmarino tritato. Una volta cotto l'agnello togliere dal sacchetto e filtrare il suo liquido di governo. Mettere il liquido di governo in un pentolino e portare a bollore, aggiungere il Fondo Bruno Granulare e mixare fino ad ottenere una salsa. In uno schiacciapatate mettere un po' di patate viola e gialle condite e schiacciare su un piatto creando un nido. Adagiare un pezzo d'agnello sulle patate, aggiungere i Carciofi alla Romana tagliati in quattro e dressare con la salsa.