Ingredienti | Porzioni 6
Metodo di preparazione
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Parare dai tessuti connettivi il magatello, passarlo nell’olio e nel sale e rosolarlo in una padella ben calda.
Aggiungere l’aglio, il sedano, le carote, la cipolla, sfumare con vino bianco e far ridurre velocemente.
Mettere il magatello in una placca con tutti gli odori aggiungendo una parte di Tonno Yellowfin, i Capperi Lacrimella e bagnare con il Brodo Vegetale.
Cuocere in forno combinato al 35% di umidità a 145°C per 25 minuti. Se provvisti di sonda è possibile impostare la cottura a 65°C al cuore.
Una volta cotto, separare il liquido di cottura, coprire e raffreddare la carne in abbattitore a +3°C. -
Per la salsa
In un contenitore mettere le uova sode, il Tonno Yellowfin, i Capperi Lacrimella, i Filetti di Acciughe ed emulsionare regolando la densità con il liquido di cottura filtrato precedentemente. -
Per l’impiattamento
Affettare con un’affettatrice la carne e adagiarla su un piatto, guarnire con la salsa, i frutti del cappero e qualche foglia verde.
Preparato con i prodotti Robo
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25' preparazione | 60' cottura
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