Per la bisque di crostacei: Pulire per bene le teste dei crostacei e le carcasse; tostarle in una pentola con un filo d'olio EVO per circa 10 minuti , successivamente aggiungere una mirepoix di sedano, carote e cipolla, insaporire con timo e continuare a tostare il tutto. Aggiungere i pomodori rossi, il concentrato di pomodoro e i peperoni rossi e continuare a cuocere per qualche minuto. Poi aggiungere abbondate ghiaccio e acqua fredda e cuocere lentamente per 2 o 3ore. Regolare di sale al termine della cottura. Frullare il tutto e filtrare con un imbuto cinese a maglia fine.
Per il risotto: Tagliare a metà per il lungo i gamberi e condirli con olio EVO, sale, pepe, aglio e maggiorana.
Tostare il riso carnaroli con un filo d'olio EVO, successivamente bagnare con la bisque e cuocere per circa 14 minuti come un classico risotto. Togliere dal fuoco, aggiungere i gamberi e mantecare con olio, burro, maggiorana tritata e Armonia Tartufata.
Servire il risotto decorandolo a piacere.
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