Antipasti

Millefoglie di ceci neri della murgia con baccalà mantecato e pomodori semi-secchi a filetti

Tempo totale

45' preparazione

Difficoltà

Alta

Ingredienti | Porzioni 4

160g

Ceci neri della murgia lessati al naturale D’AMICO
8g

Maizena
600g

Acqua
60g

Ceci neri della murgia D’AMICO
84g

Pomodori semi-secchi a filetti in olio ROBO
292g

Baccalà filetto
92g

Olio EVO
12g

Aceto
4g

Limone
16g

Sedano
24g

Carota
4g

Aglio
24g

Cipolla
48g

Panna
q.b.

Timo
q.b.

Rosmarino
q.b.

Maggiorana
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Pepe in grani

Metodo di preparazione

PER LE CIALDE DI CECI NERI: Scolare i Ceci Neri della Murgia in un pentolino. Farli bollire in acqua per 2 minuti. Sciogliere la maizena nell’acqua fredda e versarla nei Ceci Neri. Emulsionare con un frullatore a immersione fino a creare una consistenza liscia e omogenea. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e dare la forma desiderata aiutandosi con uno stampo rotondo o quadrato. Lo spessore di stesura del composto non deve essere né troppo sottile né troppo spesso. Preriscaldare il forno a secco a 170°C, infornare e cuocere a 165°C con bassa ventilazione per 18 minuti. Le cialde devono risultare asciutte. Toglierle dal forno e raffreddarle a temperatura ambiente, conservandole in un luogo asciutto (temono l’umidità).
PER IL BACCALÀ: Accertarsi che il baccalà sia dissalato. Lavare e mondare sedano, carote e cipolla e tagliarli a mirepoix. In una pentola mettere 2/3 della mirepoix di verdure con aglio, acqua abbondante, sale, aceto e pepe in grani. Aggiungere il baccalà dissalato e cuocere per alcuni minuti. Scolarlo e mettere il filetto in un mixer a bicchiere (accertarsi dell’assenza delle spine). Emulsionare il tutto con panna, olio, maggiorana, timo, sale e pepe, fino a che non risulti denso e cremoso. Mettere il baccalà mantecato ben coperto in abbattitore e portarlo a +3°C. Successivamente riporlo in un sac-a-poche. In un pentolino mettere dell’olio EVO abbondante con la restante parte della mirepoix di verdure, aglio, rosmarino e timo. Portare a ebollizione e, non appena raggiunta, spegnere e lasciarlo raffreddare. Mettere in un altro pentolino i Ceci Neri e, con un po’ d’acqua, portarli a bollore ed emulsionarli con l’olio aromatizzato precedentemente, creando una crema. Scolare bene i Pomodori Secchi a filetti e tagliarli a piccoli pezzi. Procedere all’impiattamento, mettendo uno spuntone di baccalà mantecato al centro del piatto, adagiarvi una sfoglia di Ceci Neri, dare un giro di spuntoni al baccalà mantecato. Al centro riporvi un po’ della crema di Ceci Neri creata in precedenza e aggiungere i pezzetti di Pomodori Secchi, appoggiarvi sopra un’altra cialda di Ceci Neri e ripetere l’operazione, infine decorare a piacere.
Servire il piatto a temperatura ambiente.